Ce n’est pas un mystère ni une nouveauté, la cuisson au feu de bois donne une saveur inimitable à tous les plats, mets et produits cuisinés ainsi. Cuisson lente et mijotée, cuisson rapide saisie, cuisson flambée, cuisson rôtie ou fumée… avec le feu de bois, la braise et la cendre qu’il engendre, toutes les cuisines ou presque sont possibles, et surtout, les plus délicieuses, les plus subtiles. Cuisiner au feu de bois ou à la braise est très prisé en extérieur avec les barbecues , cheminées et fours d’extérieurs et les planchas . Mais le confort intérieur et l’envie de se simplifier la vie dans la maison n’est nullement incompatible avec la cuisine à l’ancienne, authentique et naturelle, conviviale et à la portée de tous (*).
Cheminée, foyer, four… la cuisine comme autrefois, facilement
Utiliser les âtres d’antan avec la technologie d’aujourd’hui… certains spécialistes en cheminées et foyers proposent des systèmes qui permettent de cuisiner très facilement à l’ancienne, au feu de bois, sans les inconvénients d’autrefois. En voici quelques exemples :
- les cheminées ouvertes avec combustion dans le corps de la cheminée en mode foyer fermé, qui permettent des rendements de chauffe très élevés tout en cuisinant comme sur une cuisinière à bois, grâce à des systèmes de maîtrise des braises.
- les fours à bois, en acier galvanisé avec isolation renforcée, par exemple, qui permettent la cuisson sur un ou plusieurs niveaux des pizzas, pains, tartes ou poissons… voire le fumage des viandes, etc.
- les barbecues de foyers et cheminées, dont beaucoup s’installent en quelques secondes, même feu allumé. Les odeurs sont évacuées par le conduit de cheminée. A noter les ingénieux modèles où les aliments sont exposés non plus au dessus des braises, mais devant les flammes, cuit par rayonnement : les graisses qui s’écoulent ne réactivent donc pas le feu.
Les accessoires et ustensiles indispensables pour cuisiner à l’ancienne, au feu de bois
Pour votre sécurité et pour votre santé, ne lésinez pas avec la qualité des accessoires et ustensiles qui seront en contact plus ou moins direct avec la flamme ou les braises brûlantes. N’utilisez jamais de casserole, faitout ou poêle de type « tefal » et similaire, car les revêtements PTFE ou PFOA dégagent des composés toxiques. Même recommandation avec des ustensiles émaillés à l’extérieur. L’acier, la fonte ou la terre cuite sont nécessaires.
A l’inverse, les ustensiles en terre cuite, comme ceux que l’on trouve fréquemment pour la cuisine provençale par exemple ((tin à oreilles, daubière, four provençal à enfouir dans la braise…) sont totalement inadaptés sur gazinières et se fendent irrémédiablement.
- Les accessoires et ustensiles les plus indispensables en cheminées :
Le trépied de cheminée rond, la crémaillère, la pelle à braises, la servante à lyre (pour les faitouts et récipients de terre cuite), la marmite et le chaudron à anse, la poêle à châtaignes, le support de gril et son gril inox, et bien sûr, le boufadou (pour aviver les braises sans se brûler, et les gants de protection anti chaleur. Et pourquoi pas un cuit pommes pour cheminée ?
- Les accessoires pour les foyers et fours :
La pierre réfractaire est souvent un accessoire incontournable pour réaliser une cuisson de qualité. Le grill avec moteur tournant permet de rôtir à merveille, et les systèmes de clapet de fumaison sont un vrai plus. La pelle en bois ou en acier inoxydable pour enfourner, et le balai à braises et cendres sont aussi indispensables. Quand au thermomètre spécifique pour four à bois, il est très utile pour réussir la cuisson des plats élaborés et techniques (paella, par exemple). La maîtrise des températures est effectivement difficile sinon.
Cuisiner à l’ancienne, à la braise, à la cendre, sur le grill, en papillote, à la pierre…
Au four, les deux principales techniques de cuisson sont :
- La cuisson traditionnelle à température ambiante, où l’on utilise la chaleur du four ou par la pierre réfractaire pour cuire pain, viande, tarte aux pommes…
- La cuisson léchée par la flamme qui passe et vient caresser le plat pour une cuisson rapide commeles tarte flambée, flammenkuche, pizza…
En foyer et cheminée diverses techniques sont possibles :
- Cuire à la braise, la plus simple, en enfouissant dans une bonne couche de braise pomme de terre, oignon, tomate, poivron, pomme, chapati… sans papier aluminium ; la chaleur carbonise une mince couche de légume, et l’intérieur reste idéalement comestible une fois tiré du feu.
- Cuire en papillote est une variante de la précédente. Les aliments sont placés dans du papier alu et cuits dans la cendre très chaude.
- Cuire à l’étouffée en utilisant un four en terre posé sur ou placé dans la braise
- Cuire à la broche, en enfilant des aliments sur le pic prévu à cet effet, placé sur tournebroche manuel, ou mieux, électrique (volaille, poisson, viande, légumes…).
- Cuire sur le gril, en plaçant au dessus des braises (jamais de la flamme) une grille sur support sur lequel on dispose les aliments (poisson, viande, légumes…).
- Cuire à la plaque ou à la pierre, en posant les aliments sur la pierre à cuire ou la tôle spécifique (systèmes dit de la pierrade et à la plancha).
- Cuire en marmite, suspendue au dessus des braises ou (et) des flammes pour des cuissons longues, pour mijoter et réaliser des soupes par exemple.
- Cuire à la planche (délicat) surtout pour cuire du poisson que l’on fixe sur une planche de bois assez épaisse, déposée en oblique devant le feu, et que l’on mouille régulièrement pour éviter qu’elle ne brûle.
