Les champignons ne contenant pas de chlorophylle constituent un milieu unique, riche de plusieurs milliers d’espèces au sein du monde végétal. On peut trouver des champignons tout au long de l‘année avec des pics de juillet à octobre. Si les variétés sont très nombreuses, moins d’une centaine représente un intérêt culinaire et moins de trente sont considérés comme excellents. Il en va de même pour les vénéneux qui ne sont guère plus de cinquante espèces dont une bonne douzaine de mortelles. Mais ce sont surtout ces derniers qui doivent inciter le profane à la plus grande prudence, mais sans tomber dans la paranoïa.
Leur mode de vie et de reproduction :
Tout d’abord, il faut savoir que si ce que l’on nomme communément champignon est constitué de deux parties principales, il ne s’agit pas de la queue et du chapeau, mais du mycélium (réseau de filaments sous terre pouvant s’étendre sur d’énormes superficies), et du carpophore qui en est l’appareil reproducteur et que nous appelons couramment champignon. C’est l’hyménium constitué par les lames (lamelles), les tubes ou autres alvéoles du carpophore qui libère ses spores et fertilise le mycélium.
Ceci devrait suffire à expliquer que l’on ne doit pas faire de cueillette avec un râteau pour éviter d’abîmer le sol et utiliser un couteau plutôt que d’arracher ce que nous ici aussi nous appellerons le champignon.
Les principales familles classées en fonction de leur hyménium (dessous du champignon) :
- Les champignons à lames : on en trouve dans les bois et dans les prés du printemps à l’hiver. Ils sont de loin les plus nombreux avec d’excellents comestibles comme l’oronge ou amanite des césars (absente au nord de la Loire), le tricholome de la Saint George au délicieux goût de farine fraîche, le familier rosé des pré…Mais comme souvent, lorsque l’on trouve le meilleur, on trouve aussi le pire : l’amanite phalloïde, mortelle (avec des cas d’empoisonnements volontaires historiques), le cortinaire couleur de rocou, mortel lui aussi (mais les premiers symptômes peuvent survenir deux semaines après l’ingestion), le gyromitre « comestible »…
- Les champignons à tubes : ce sont ceux qui présentent un « dessous mousseux » dont les plus illustres représentants sont le cèpe de Bordeaux et le bolet tête noire. Ici, mis à part le bolet amer qui ne risque que de vous rendre un plat immangeable et le bolet Satan qui peut vous provoquer quelques ennuis gastriques, le risque est nul, au pire ce ne sera pas bon. Mais les deux premiers cités sont aisément identifiables. Les bois en été et en automne sont leurs lieux de prédilection.
- Les champignons à plis : regroupent les merveilleux comestibles que sont les chanterelles en tubes, jaunissantes ou communes (girolles), et les trompettes des morts. Mais aussi, le paxille enroulé qui lui est mortel. Ici encore, les premiers cités sont facilement reconnaissables. Des champignons que nous chercherons dans les bois, en été et en automne.
- Les champignons à aiguillons : poussent eux aussi en forêt de l’automne au début de l’hiver ; le principal d’entre eux étant l’excellent pied de mouton.
- Les champignons alvéolés : les fameuses morilles, commune ou délicieuse pour les deux meilleures, à ne pas confondre avec le gyromitre « comestible » cité plus haut et qui est mortel. Il faut savoir que la morille doit être bien cuite avant d’être consommée. On peut la trouver dès le mois de mars le long des ruisseaux dans les buissons épineux, et des fois dans les jardins ou le long des allées.
- Les champignons veinés à l’intérieur : il s’agit ici du champignon roi, sa majesté la truffe. Elle se récolte en hiver aux pieds de chênes avec des chiens ou des cochons dressés.
En cas de doute, n’hésitez jamais à montrer votre récolte à un connaisseur, et n’oubliez pas non plus d’être respectueux envers la nature et les propriétés privées.
