On s’accorde généralement à reconnaître deux groupes de morilles, celui de la commune et de la conique. En dehors de ces groupes il existe des champignons ressemblants comme le morillon et le verpe de Bohème qui tous deux présentent un intérêt culinaire moindre. Attention, sur certains étals de marché le morillon est vendu comme étant de la morille vraie alors qu’il n’y a que le prix qui est identique. Il faut surtout ne pas confondre ces espèces avec le gyromitre « comestible » qui bien que pouvant ressembler à la morille commune est toxique, voire mortel. De plus, même les espèces comestibles doivent impérativement être cuites.
Les morilles communes
Deux variétés prédominent, la commune et la blonde. Elles se différencient par la couleur et la taille. Gris brunâtre pour la première et blonde comme les blés pour la seconde qui peut être beaucoup plus grosse avec des spécimens dépassant la livre. Leur caractéristique est d’avoir un chapeau alvéolé plutôt rond semblable à une éponge, « posé » sur le pied, c’est-à-dire que celui-ci ne pénètre pas le chapeau. Les deux sont un véritable régal.
C’est un champignon qu’on peut espérer trouver dès le mois de mars en étant à la fois très méticuleux et très patient dans la recherche.
On les trouvera dans des biotopes sensiblement identiques, à savoir, en lisière de bois humides, le long des cours d’eau, dans les buissons épineux, les vergers et dans des endroits plus inattendus comme les jardins, les allées, les décombres de plâtres et de briques, les vieux tas de bois ou même des brulis où elles peuvent pousser soudainement et ne plus réapparaître durant des années.
Les morilles coniques
Elles se différencient par une teinte plus sombre, presque noire et un chapeau en forme de cône avec des alvéoles moins profondes. La morille conique pousse en montagne au mois de mai, avec un chapeau court, pointu et un gros pied. Elle est d’un intérêt gustatif moyen, surtout en comparaison avec la morille délicieuse (morchella deliciosa). Celle-ci, reconnaissable à son pied fin et court avec un chapeau allongé se trouve en moyenne montagne dans la terre meuble des fourrés et ronciers.
Les cueillettes abondantes étant très rares (si cela arrive, il suffit de les suspendre à l’aide d’un fil dans un endroit sec, la dessiccation leur convient très bien). Si vous en trouvez, ne tardez pas à les manger et à vous en régaler. Sans avoir oublié de bien les nettoyer avant, car les alvéoles recèlent souvent de la terre ou du sable.
Croquettes aux morilles
Pour 4 personnes : 500 g de morilles, 100 g de pâtes fraîches, 30 g de beurre, 2 œufs, 3 cuillères à soupe de crème fraîche entière, muscade moulue, 25 g de gruyère râpé, sel poivre, huile de pépins de raisin.
Cuire les pâtes et les égoutter, couper les morilles en petits morceaux et bien les faire revenir dans le beurre, saler et poivrer. Vider l’eau rendue par les champignons, rajouter les pâtes, les œufs battus, et la crème. Mélanger le tout avec le gruyère et la muscade, verser dans un plat et laisser refroidir.
Confectionner de petites croquettes aplaties et faire frire dans l’huile. Servir bien chaud avec une salade.
Bon appétit.
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